コク味物質

PLOS ONE に2012年に掲載された Maruyama らの論文「Kokumi Substances, Enhancers of Basic Tastes, Induce Responses in Calcium-Sensing Receptor Expressing Taste Cells」は、コク味物質（kokumi substances）を、塩味・甘味・うま味の強度を高める（enhance the intensities of salty, sweet and umami tastes）物質と説明している。

同論文は語の由来として Ueda らの研究を挙げる。グルタチオン（GSH）を含むニンニクの水抽出物がうま味の強度を高めることが示され、その味を増強する性質が「コク味（kokumi flavor）」と名付けられた。

コク味物質の受容体としてはカルシウム感知受容体（calcium-sensing receptor、CaSR）が位置づけられており、CaSR作動薬であるγ-グルタミルペプチド群がコク味物質にあたる。グルタチオン（γ-グルタミル-システイニル-グリシン）もその一つで、なかでもγ-グルタミル-バリル-グリシン（γEVG）が最も強いコク味物質であるとされる。同論文は、これらの物質がCaSRを発現する味細胞に応答を引き起こすことを示している。