世界保健機関（WHO）によれば、特定の種類のカビ（真菌）が自然に産生する毒性化合物である。アスペルギルス属、ペニシリウム属、フザリウム属などが産生し、穀類（トウモロコシ、小麦、米、ソルガム）、ナッツ類、乾燥果実、香辛料、コーヒー豆、リンゴなどを汚染する。WHOは健康への悪影響を、急性中毒から免疫不全やがんといった長期的影響まで幅があると説明する。代表的なものにアフラトキシン、オクラトキシンA、パツリン、フモニシン、ゼアラレノン、ニバレノール／デオキシニバレノールがある。
詳細
定義
世界保健機関（WHO）のファクトシート「Mycotoxins」（2023年10月2日）は、マイコトキシンを、特定の種類のカビ（真菌）が自然に産生する毒性化合物と定義している。
主なマイコトキシン
WHOは次のものを挙げる。
- アフラトキシン: 最も毒性の強いものの一つで、ヒトの肝がんと関連づけられる。Aspergillus flavus と Aspergillus parasiticus が産生する
- オクラトキシンA: 腎障害を起こす。穀類、コーヒー、乾燥果実に見いだされる
- パツリン: 主にリンゴおよびリンゴ加工品に含まれ、消化管障害を起こす
- フモニシン: ヒトの食道がんと関連づけられる
- ゼアラレノン: ホルモン様の作用を示し、家畜に不妊を起こす
- ニバレノール／デオキシニバレノール（DON）: 急性毒性をもつトリコテセン系で、下痢を起こす
汚染を受けやすい食品
穀類（トウモロコシ、小麦、米、ソルガム）、ナッツ類（ピーナッツ、ピスタチオ、アーモンド）、乾燥果実、香辛料、コーヒー豆、リンゴおよびその加工品が挙げられている。
健康影響
WHOは「マイコトキシンの健康への悪影響は、急性中毒から、免疫不全やがんといった長期的な影響にまで及ぶ」と述べている。
予防
適切な乾燥、乾燥した貯蔵条件の維持、目に見えるカビの点検が予防手段として挙げられている。