脂肪代替素材

Discover Food 誌に2025年に掲載された総説「An overview on application of fat-replacers in different dairy products and its health implications」は、脂肪代替素材（fat replacer）を「脂肪の機能の一部または全部を提供でき、脂肪より少ないカロリーしかもたらさない原材料（an ingredient that can be used to provide some or all of the functions of fat, yielding fewer calories than fat）」と定義している。

同総説は脂肪代替素材を二つに分ける。ひとつは fat substitute で、脂肪と同様に機能する低カロリーまたは無カロリーの代替物であり、組成によって炭水化物系（デンプン、ガム類）、タンパク質系（卵白、乳、ホエイ）、脂質系（オレストラ、カプレニン）に分類される。

もうひとつは fat mimetic で、ハイドロコロイド、タンパク質、タンパク質凝集体、エマルションゲル、セルロース微繊維などの水溶性の極性分子からなる。同総説によれば、fat mimetic は脂肪がもつ非極性の機能特性の一部を完全には置き換えられない一方、その極性が水を結合させ、クリーミーな食感を作り出すことに寄与する。