Sensory evaluation
官能評価は、食品や食品製品の摂取によって生じる刺激に対する反応を測定する手法として定義される。人の感覚器を測定装置として扱うため、パネルの選抜、訓練、校正、妥当性確認を経ることで、再現可能で標準化された測定値が得られるとされる。
試験法は大きく三つに分かれる。識別型試験は製品間に差があるかを判定するもので、三点試験法、二点二対比較法、一対比較法などがあり、おおむね 10〜50 名のパネルを用いる。記述型試験は感覚属性を特徴づけて相対強度を割り当てるもので、定量的記述分析（QDA）、フレーバープロファイル法、テクスチャープロファイル法があり、十分に訓練された 6〜15 名で実施する。嗜好型（消費者受容性）試験は好ましさを評価するもので、ヘドニック尺度が広く使われ、製品の使用実態に基づいて選ばれた未訓練の 50〜150 名を対象とする。
製品開発では、配合変更や原料置換が受容性を損なわないことを確認する関門として機能する。機器分析値との対応づけや、配合と官能属性を結ぶ予測モデルの構築が進み、試作回数そのものを減らす方向での活用が広がっている。